– la ricetta dei pidoni – Trovare una definizione per definire al meglio Francesco Arena non è facile, in ogni caso le sue proposte gastronomiche a Messina parlano per lui. Come anche gli importanti riconoscimenti, a cominciare dal Gambero Rosso. Una intervista, i suoi pidoni, la “focaccia tradizionale” e tanto altro compresa la Prova in Esterna di MasterChef 13 – un articolo La Terra del Gusto
La ricetta dei pidoni fritti di Francesco Arena street food Messina
Gambero Rosso: Francesco Arena si conferma miglior fornaio di Messina
Dopo i 3 Pani, per Francesco Arena la riconferma delle 2 Rotelle con un crescente gradimento degli ispettori del Gambero Rosso. In particolare per una specialità tutta di Messina, la focaccia tradizionale del bakery chef grazie alla quale Francesco Arena si conferma il miglior fornaio di Messina.
Infatti dopo la riconferma dei 3 Pani, massimo riconoscimento nella Guida Pane & Panettieri d’Italia che premia il pane sfornato nel panificio messinese Arena, arriva anche quello della Guida Pizzerie d’Italia.
Per il Panificio Francesco Arena, nella centralissima via Tommaso Cannizzaro al 137 a Messina, la riconferma con le due Rotelle. Il punteggio espresso dal Gambero Rosso che continua a salire, passando da 80 a 84. Giusto riconoscimento per la qualità della focaccia tradizionale messinese ma anche delle pizze alla pala proposte dal fornaio Arena e dal suo staff, con un e al servizio attento e scrupoloso.
Gambero Rosso: gli ispettori, Francesco Arena e la focaccia tradizionale
Gli ispettori della Guida scrivono infatti : “Si sfornano quotidianamente tante bontà. La focaccia di Francesco dall’ottimo impasto di base spesso e creato con un mix di farine idratate, condita con ingredienti del territorio di altissima qualità e cotta nel moderno forno elettrico, è molto ben fermentata e digeribilissima. La focaccia tradizionale condita con scarola, formaggio, pomodorini e acciughe è ottima e richiestissima, ma hanno molto successo anche le tante varianti. Buonissima anche la schiacciata, la versione chiusa da un disco di impasto più sottile e riccamente farcita. Una proposta alternativa sono gli arancini insolitamente cotti al forno e non fritti, i rustici di tanti tipi ed il ricco settore boulangerie. Il servizio è gentilissimo e preparato.”
Dopo MasterChef 13 aspettando il 204: intervista a Francesco Arena
D) Una Messina sotto i riflettori grazie anche a MasterChef 13, e protagonista con le sue proposte turistiche e enogastronomiche. Siamo sulla buona strada per una “giusta” promozione?
In questo 2023 Messina è stata veramente sotto i riflettori dal punto di vista enogastronomico, grazie al lavoro dei imprenditori del settore di concerto con l’Amministrazione. Ci sono stati molti eventi che hanno dato luce a questa Città troppo spesso oscurata e considerata solo di passaggio per le altre città della regione. Solo per citarne alcuni l’evento degli Ambasciatori del Gusto, eventi musicali, ovviamente MasterChef 13 3 tanti altri. Una buona e corretta promozione che della parte “buona e attrattiva della Città”. Non solo enogastronomia ma il patrimonio culturale e paesaggistico da sfruttare al meglio per una costante promozione. Hai ragione Armando, siamo sulla buona strada ma tutti insieme dobbiamo continuare a lavorare nel 2024 e negli anni successivi.
D) I pidoni sono i veri protagonisti dello street food messinese, lo abbiamo visto anche nella Prova in Esterna di MasterChef. E gli altri “rustici” arancini o arancine (ahahaha !!) e mozzarelle in carrozza?
Sicuramente i pidoni sono uno dei must dello street food a Messina. Una sorta di panzerotto, volendo una focaccia ripiena ma chiusa. Perché è chiusa? Gli ingredienti sono quelli della focaccia ma chiusa per esigenze di praticità. Nasce a Messina, sullo Stretto nell’ambiente marinaro perché venivano fatti così dalle mamme e mogli i pescatori che li potevano portare in barca durante le battute di pesca. Ore e ore e magari giornate, o nottate, in barca per poterli mangiare, magari con una mano sola libera, anche durante la pesca, senza perdere i condimenti. Da qui nasce il pitone, con l’impasto e la farcitura della focaccia tradizionale – scarola, acciughe e formaggio toma – chiuso, fritto e facilmente conservabile. Proprio per la conservazione nel pidone originale non c’è il pomodoro: dovendo stare giornate intere sotto il sole il pomodoro sarebbe stata la prima cosa ad inacidirsi. Quindi nella ricetta originale non c’è il pomodoro rispetto alla focaccia, ma consumandolo subito qualche filetto ci sta sicuramente bene. Poi nei rustici messinesi, il nostro street food, troviamo gli arancini (non le arancine !!!) e le mozzarelle in carrozza, ma é quello che è più venduto e amato a Messina è il Pitone.
D) Pidoni fritti o al forno? E’ facile prepararli lontano da Messina quando ci prende la nostalgia dello Stretto?
Pidoni fritti o al forno: questa bella domanda la fai proprio a me? Io ormai non non friggo più. I pidoni e gli arancini li faccio al forno. Grazie alla moderna tecnologia dei nostri forni riusciamo a fare un falso fritto. Però se lo fai a casa il, pitone è fritto tassativamente fritto. Fatto bene, con la ricetta della nonna e fritto. non c’è niente da fare. Dal punto di vista godereccio per me il pitone è fritto. Dal punto di vista della scelta lavorativa è al forno, un simil fritto ottenuto utilizzando il forno come friggitrice ad aria. Otteniamo una frittura non molto invasiva, ma che soddisfa i nostri clienti. Per farti i tuoi pitoni fritti a casa ti regalo questa video ricetta, poi ti aspetto per provare i miei al forno e dirmi se trovi delle differenze!
La ricetta dei pidoni fritti di Francesco Arena street food Messina
D) Non abbiamo parlato della focaccia tradizionale messinese …….
La focaccia tradizionale è il lievitato che mi identifica di più e a cui sono particolarmente legato. A Messina e in tutta la Sicilia sono conosciuto per la focaccia e per il pane e la focaccia. Una idea che ho da tempo è quella di di lanciare una sorta di franchising dove proporre la focaccia e i rustici messinesi, magari iniziando dalla vicina Catania. Tanti catanesi passando per Messina si fermano e apprezzano il nostro street food e ovviamente la focaccia tradizionale.
Grazie Armando e tanti auguri di Buon Anno a Te e Famiglia. Vi aspetto a Messina, in via Tommaso Cannizzaro.
Caro Francesco tantissimi Auguri e ovviamente ci vediamo quanto prima.