Il cuore del centro di Firenze dove storia, arte si fondono con la gastronomia, è “sormontato” dalla Cupola del Brunelleschi, simbolo di magnificenza e ingegno. Ma tra le strade acciottolate e le piazze vivaci fiorentine, è nato anche un piatto che racconta storie di tradizione e calore: il Peposo – pubblicato da La Terra del Gusto blog magazine
Firenze, 16 dicembre 2025 – Il Peposo uno stufato di carne – o se volete quasi uno spezzatino -, ricco di sapore e aromi avvolgenti, è molto più di una semplice ricetta; è un viaggio nel tempo, un legame profondo con le radici culinarie fiorentine. Originario dei fornacini (o fornaciari?) di Impruneta piccolo borgo alle porte di Firenze, il Peposo ha conquistato i palati di generazioni, rappresentando l’autenticità e la passione della cucina toscana. Una cucina povera e di recupero con un piatto, il Peposo, povero e di recupero: ma sostanzioso e se ben preparato e impiattato anche “gourmet”.
Il Peposo: la storia da Firenze a Pistoia a Detto Fatto Rai 2
Il food blogger Armando Alibrandi ha raccontato il Peposo e la sua storia a Rai 2 Detto Fatto invitato Luca Terni – il miglior macellaio d’Italia – e Caterina Balivo.
“Il Peposo piatto della cucina toscana che parte dall’Impruneta nel 1400 per poi arrivare a Firenze e legarsi alla costruzione della Cupola del Brunelleschi – ha raccontato Armando Alibrandi in trasmissione – Nel ‘500 il Peposo arriva a Pistoia durante la costruzione del bellissimo Fregio Robbiano all’Ospedale del Ceppo ad opera di santi Buglioni della scuola fiorentina Della Robbia. Opera unica di invetriata da essere riprodotta dal 1800 in prestigiosi musei a Londra, Mosca e Parigi.”
Il Peposo è riuscito ad unire la bellezza della Cupola del Brunelleschi a Firenze con l’amore per il cibo, un piatto che merita sicuramente di essere scoperto riscopriamo insieme le origini di questo piatto storico e l’incredibile fascino che emana ad ogni boccone. Preparati a immergerti in un’esperienza culinaria che celebra l’essenza stessa di Firenze. Continua a leggere l’articolo del nostro blog magazine e scopriamo insieme il Peposo!
Il Peposo: storia e tradizione
Il Peposo è un piatto che risale al 1400, un’epoca in cui Firenze brillava non solo per la sua arte e architettura, ma anche per la sua cucina. Originario della zona di Impruneta, un piccolo comune famoso per le sue fornaci di terracotta, questo piatto racconta la storia dei fornaciari che, tra un mattone e l’altro, cucinavano lentamente il Peposo nei forni a legna. La carne, spesso scarti di poco prezzo e mal conservata, veniva condita con pepe nero e aglio in abbondanza, cotta per ore nel vino rosso, diventando così tenera e saporita. La cottura avveniva in tegami di terracotta posti alla bocca dei forni per avere una lunga cottura a basse temperature.
L’origine del nome “Peposo” deriva proprio dall’uso generoso del pepe, una spezia che nel Medioevo era preziosa e simbolo di ricchezza. Nonostante la sua semplicità, il Peposo è un piatto che rappresenta l’arte di saper valorizzare ingredienti poveri attraverso una cottura lenta e attenta. Era un cibo di recupero, preparato con ciò che rimaneva, ma che, grazie al lungo tempo di cottura, si trasformava in una pietanza deliziosa e nutriente. Ricette di recupero e cucina povera di cui Firenze e la Toscana sono ricche.
Come dicevamo il Peposo è anche legato alla costruzione della Cupola del Brunelleschi, uno dei capolavori architettonici più celebri al mondo. Si narra infatti che gli operai impegnati nella costruzione della Cupola mangiassero spesso questo piatto, proprio per la sua capacità di fornire energia e calore durante le lunghe giornate di lavoro. Questo legame storico tra il cibo e l’architettura rende il Peposo un simbolo della cultura fiorentina, un piatto che incarna lo spirito di un’epoca e la passione per la buona cucina. Probabilmente con il Peposo e la Cupola del Brunelleschi è nata la prima mensa aziendale.
Ingredienti ricetta del Peposo: cosa serve per prepararlo
Preparare il Peposo richiede pochi ingredienti, ma selezionati. La carne è il componente principale e deve essere di manzo, preferibilmente tagli come il muscolo o il cappello del prete, che sono perfetti per le lunghe cotture. Molti cuochi utilizzano in alternativa la guancia di manzo.
La scelta della carne è fondamentale perché deve essere abbastanza grassa da non seccarsi durante la lunga cottura, ma anche abbastanza magra da risultare tenera e gustosa.
Un altro ingrediente essenziale è il pepe nero in grani, che conferisce al piatto il suo caratteristico sapore piccante. Non bisogna essere avari con il pepe: deve essere presente in quantità generosa per rispettare la tradizione della preparazione. Il vino rosso è l’altro elemento chiave, e deve essere un vino corposo e robusto, preferibilmente un Chianti, che ben si sposa con i sapori intensi del Peposo. Il vino non solo ammorbidisce la carne, ma contribuisce anche a creare una salsa densa e saporita.
Oltre a questi ingredienti principali, servono aglio, sale e volendo un mazzetto di odori (salvia, rosmarino e alloro) da levare prima della fine della cottura.
L’aglio, solitamente intero o schiacciato, viene aggiunto per aromatizzare la carne, mentre il sale serve a esaltare tutti i sapori. I pomodori (pelati o doppio concentrato), sebbene non sempre presenti nella ricetta tradizionale (anche per motivi storici) possono essere utilizzati per aggiungere un tocco di acidità che bilancia la piccantezza del pepe e la robustezza del vino.
La preparazione del Peposo: passo dopo passo
La preparazione del Peposo richiede pazienza e attenzione ai dettagli. Per iniziare, occorre tagliare la carne a cubetti di circa 3-4 centimetri di lato. È importante che i pezzi siano di dimensioni uniformi per garantire una cottura omogenea. Dopo aver tagliato la carne, la si mette in una ciotola capiente e la si condisce con abbondante pepe nero in grani e una generosa quantità di sale. Si mescola bene per assicurarsi che ogni pezzo di carne sia ben condito.
Nel frattempo, si scalda un filo d’olio d’oliva in una pentola di ghisa o in un tegame di terracotta, ideali per una cottura lenta e prolungata. Quando l’olio è caldo si aggiunge la carne e si fa rosolare a fuoco vivo, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non avrà assunto la giusta caramellizzazione su tutti i lati.
Si aggiunge l’aglio, almeno sei spicchi interi e sbucciati, e si lascia rosolare per qualche minuto a fuoco medio-basso insieme alla carne, facendo attenzione a non farlo bruciare.
A questo punto si versa il vino rosso, coprendo completamente la carne. Si porta il tutto a ebollizione, quindi si abbassa la fiamma e si lascia cuocere a fuoco lento per almeno tre ore, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo eventualmente del brodo vegetale o altro vino se il liquido dovesse asciugarsi troppo lasciando la carne scoperta. La lunga cottura permette alla carne di diventare tenerissima e di assorbire tutti i sapori del vino e delle spezie.
Se si desidera, si possono aggiungere pomodori pelati o concentrato di pomodoro a metà cottura per una salsa ancora più ricca. Mezz’ora prima del fine cottura si aggiunge del pepe nero macinato e si regola di sale.
Il Peposo nella cultura fiorentina: un piatto simbolo e una ricetta unica
Il Peposo non è solo una ricetta, ma un vero e proprio simbolo della cultura fiorentina. Questo piatto rappresenta la capacità dei fiorentini di creare dei piatti unici con ingredienti semplici ed economici. È una testimonianza della loro abilità nel trasformare un cibo di recupero in una prelibatezza gastronomica, capace di conquistare i palati più esigenti.
La ribollita e la pappa al pomodoro sono altri piatti economici ma sostanziosi che hanno un posto importante nella gastronomia fiorentina. Avremo modo di parlarne presto.